שוק טלה מרוקאי – אריסה, לימון כבוש, זיתים ירוקים, גזרים וארטישוקים

מצרכים:

לטלה:

• 1 שוק טלה על העצם במשקל ברוטו שבין 3.5-4 ק"ג (לא יותר)
• 2 כפות אריסה
• 2 כפות לימון כבוש קצוץ
• 4 כפות שמן זית
• חצי כוס מיץ לימון
• קליפה מגוררת מלימון אחד שלם
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית זרעי כמון
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1 כפית מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף פפריקה מתוקה

לירקות:

• 6-8 גזרים רגילים או צבעוניים
• 1 בטטה גדולה
• 1-2 שורש פטרוזיליה
• שורש סלרי קלוף
• 2 שומרים
• 6-8 סלקים צבעוניים קטנים
• 2-3 בצלים סגולים
• ראש שום חצוי
• פלפל שחור גרוס טרי
• מלח
• 2-3 כפות שמן זית
• 1 כפית זרעי שומר
• 1 כפית זרעי כמון
• ¾ כוס יין לבן

אופן הכנה:

1. בקערית, מערבבים את מרכיבי המשרה לשוק הטלה ומורחים-מעסים אותה יפה יפה; מעבירים לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים וחצי או לכל הלילה.
2. מוציאים את השוק מהמקרר כשעה וחצי לפני הצלייה לצורך השוואת טמפרטורות; בזמן הזה, קולפים ושוטפים את הירקות וחותכים אותם לצ׳אנקים גדולים – את הגזרים ושורש פטרוזיליה לאורכם וכל השאר לרבעים.
3. מחממים תנור על 230 מעלות מצב טורבו.
4. מעבירים את הירקות לקערה גדולה ומוסיפים אליהם את כל שאר התבלינים – מערבבים היטב.
5. מרימים את השוק מהתבנית ומניחים אותה בצד על גבי נייר כסף או נייר אפייה; מפזרים בתחתית התבנית את הירקות ומניחים את השוק מעליהם עם צד השומן פונה כלפי מעלה.
6. מכניסים את התבנית למרכז התנור, מנמיכים את החום ל180 מעלות וצולים כשעה ו-3/4; כל חצי שעה לערך, מוציאים את התבנית מהתנור ומשקים את השוק ואת הירקות בנוזלי הצלייה. אם יש לכם טרמומטר לבשר, זה הזמן לשלוף אותו ולמדוד את החום הפנימי של הנתח מבלי לגעת בעצם; החום צריך להיות באזור ה-55 מעלות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור, משקים שוב בנוזלים ומניחים מעליה נייר כסף ונותנים לשוק לנוח כ-15 דקות לפני ההגשה.
8. מעבירים את השוק על קרש חיתוך ואת הירקות לצלחת הגשה גדולה ומגישים למרכז השולחן עם כוסברה קצוצה, אריסה ולימון כבוש, סלסת נענע ובתוספת קוסקוס כמובן.